Voor de ossobuco

• 4 runderschenkels
• 2 el Grate Goods All Purpose rub
• 1 el bloem
• 50 g roomboter
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 6 tomaten
• 1 liter witte wijn
• 500 ml runderfond
• 250 ml water, plus extra indien nodig
• Olijfolie
• Peper en zout, naar smaak

Voor de risotto

• 250 g risottorijst

Voor de gremolata

• 1 bosje peterselie
• 1 teentje knoflook
• 2 limoenen
• Olijfolie
• Peper en zout, naar smaak

Dit heb je nodig

Een ruime Dutch oven, een driepoot, een tang, een houten lepel en hittebestendige handschoenen. Kies een pan waarin vier schenkels en de risotto voldoende ruimte hebben.

Bij Roost gebruiken we een Camp Chef Dutch oven met driepoot.

Rustig stoven, rijk van smaak

Zo maak je de ossobuco

1. Bereid de ingrediënten voor

   Snipper de ui en hak 2 teentjes knoflook fijn. Snijd de wortel, bleekselderij en tomaten in kleine stukken. Bewaar het derde teentje knoflook voor de gremolata.

2. Bak de schenkels aan

   Maak een vuur en laat een goede basis van gloeiende kolen ontstaan. Hang de Dutch oven aan de driepoot boven het vuur en verwarm een flinke scheut olijfolie. Bak de schenkels rondom bruin. Werk in porties als de pan te vol raakt.

3. Voeg de groenten toe

   Breng de schenkels op smaak met de rub en voeg de roomboter toe. Laat deze smelten en voeg de ui toe. Doe vervolgens de fijngesneden knoflook, wortel, bleekselderij, tomaten en bloem erbij. Bak ongeveer 5 minuten en schep de groenten regelmatig om.

4. Blus af en laat sudderen

   Schenk de witte wijn in de pan en laat ongeveer een derde verdampen. Voeg de runderfond en 250 ml water toe en breng zachtjes aan de kook.

   Hang de Dutch oven hoger boven het vuur en laat de schenkels ongeveer 2,5 uur zachtjes sudderen, tot het vlees mals is. Controleer tussendoor het vocht en voeg zo nodig wat water toe.

5. Maak de gremolata

   Hak de peterselie en het overgebleven teentje knoflook fijn. Meng met het sap van de limoenen en een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart tot het serveren.

6. Gaar de risotto in de saus

   Schuif de schenkels naar één helft van de pan wanneer het vlees bijna mals is. Voeg ongeveer 15 minuten voor het einde de risottorijst aan de andere helft toe.

   Schep de rijst regelmatig om en voeg kleine scheuten water toe als de saus te dik wordt. Proef of de rijst gaar is en verleng de bereiding indien nodig; volg ook de aanwijzingen op de verpakking.

7. Werk af en serveer

   Proef de saus en breng zo nodig op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto en schenkels over vier borden en lepel er wat gremolata over. Serveer de rest van de gremolata apart.