Dutch oven · Stoofgerecht
Met risotto en frisse gremolata
Laat de Dutch oven rustig pruttelen terwijl de geur van witte wijn en groenten zich verspreidt. Deze ossobuco maak je met runderschenkels die langzaam mals stoven. De risotto gaart mee in de rijke saus en een frisse gremolata met limoen maakt het gerecht af.
Voor 4 personen.
Een ruime Dutch oven, een driepoot, een tang, een houten lepel en hittebestendige handschoenen. Kies een pan waarin vier schenkels en de risotto voldoende ruimte hebben.
Bij Roost gebruiken we een Camp Chef Dutch oven met driepoot.
Rustig stoven, rijk van smaak
Snipper de ui en hak 2 teentjes knoflook fijn. Snijd de wortel, bleekselderij en tomaten in kleine stukken. Bewaar het derde teentje knoflook voor de gremolata.
Maak een vuur en laat een goede basis van gloeiende kolen ontstaan. Hang de Dutch oven aan de driepoot boven het vuur en verwarm een flinke scheut olijfolie. Bak de schenkels rondom bruin. Werk in porties als de pan te vol raakt.
Breng de schenkels op smaak met de rub en voeg de roomboter toe. Laat deze smelten en voeg de ui toe. Doe vervolgens de fijngesneden knoflook, wortel, bleekselderij, tomaten en bloem erbij. Bak ongeveer 5 minuten en schep de groenten regelmatig om.
Schenk de witte wijn in de pan en laat ongeveer een derde verdampen. Voeg de runderfond en 250 ml water toe en breng zachtjes aan de kook.
Hang de Dutch oven hoger boven het vuur en laat de schenkels ongeveer 2,5 uur zachtjes sudderen, tot het vlees mals is. Controleer tussendoor het vocht en voeg zo nodig wat water toe.
Hak de peterselie en het overgebleven teentje knoflook fijn. Meng met het sap van de limoenen en een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart tot het serveren.
Schuif de schenkels naar één helft van de pan wanneer het vlees bijna mals is. Voeg ongeveer 15 minuten voor het einde de risottorijst aan de andere helft toe.
Schep de rijst regelmatig om en voeg kleine scheuten water toe als de saus te dik wordt. Proef of de rijst gaar is en verleng de bereiding indien nodig; volg ook de aanwijzingen op de verpakking.
Proef de saus en breng zo nodig op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto en schenkels over vier borden en lepel er wat gremolata over. Serveer de rest van de gremolata apart.
Tip van Roost
De rijst neemt tijdens het garen veel vocht op. Houd daarom wat water bij de hand en schep regelmatig over de bodem. Zo blijft de risotto smeuïg en voorkom je dat deze aanzet.
Voor erbij
Bestrijk een afgebakken focaccia met een beetje olijfolie en beleg met Provençaalse kruiden en zongedroogde tomaten. Verwarm ongeveer 3 minuten in een pizzaoven op 250–300 °C. Houd het brood goed in de gaten.
Zet de pan op een hittebestendige onderzetter en serveer met warme focaccia en frisse gremolata.