Ingrediënten Poolish:
300 g type 00 bloem (Caputo of Molino Spadoni)
300 g water op kamertemperatuur
3 g instant gist
3 g honing (optioneel)
Zo doe je dat:
Meng water, gist en honing in een kom. Laat dit 15 minuten staan.
Voeg in drie delen de bloem toe. Roer telkens goed door tot een glad beslag ontstaat.
Dek af en laat 12-18 uur fermenteren op kamertemperatuur.
Ingrediënten hoofddeeg:
Poolish (mengsel gemaakt bij dag 1) vermengen met water tot een melkachtige substantie. Hierna de bloem in 3 delen toevoegen. Nadat al het vocht is opgenomen, een deegbal maken en ongeveer 15 minuten kneden. Tijdens het kneden zout in een paar delen toevoegen. Zo zorg je ervoor dat niet alles in één keer wordt opgenomen en heb je een gelijkmatige verdeling in het deeg.
Met olijfolie handen licht inwrijven en deegbal maken (hoeft geen strakke deegbal te zijn). Mengkom met deegbal afdekken en dit een kwartier laten rusten. In de tussentijd kun je de werkbank weer schoonmaken.
Na de 15 minuten rusttijd handen licht invetten met olijfolie, deeg uit de kom halen en een gladde en strakke deegbal maken (opbollen). Daarna plaatsen in een luchtdichte licht ingevette bak, ongeveer 24 uur voor een bulkrijs.
Nu komt alles samen. Tijd om het deeg op te splitsen in individuele porties en je pizza’s te vormen! Na de 24 uur bulkrijs, kun je deegbollen maken van ongeveer 270 gram. Deze bollen vorm je door rollende bewegingen te maken (onder lichte druk), ook wel opbollen genoemd. Deze bollen plaats je in een deegkrat, onder een laagje semolina bloem. Door dit bijvoorbeeld in de ochtend te doen (ongeveer 6 uur narijstijd) heeft het deeg voldoende tijd om de laatste fermentatie te doen.
Laat de rand intact – dit wordt de karakteristieke opstaande korst, verwijder overtollige semolina.
De Napolitaanse pizza draait om eenvoud. Bij het bakken van de bodem is het belangrijk dat er niet te veel saus gebruikt wordt omdat dit ervoor zorgt dat de bodem te nat kan worden. Gebruik ongeveer 2 eetlepels saus (van bijvoorbeeld San Marzano tomaten) en verdeel deze vanuit het middengedeelte van de pizza. Strijk de randen in met olijfolie, of eventueel een kruidenolie naar keuze voor extra smaaksensatie.
Strooi een zeer kleine hoeveelheid semolina bloem op de pizzaschep, en verdeel dit. Hierdoor blijft de bodem niet plakken aan de schep wanneer deze in de oven geplaatst wordt. De Napolitaanse heeft een iets opstaande rand dat door de fermentatie voorzien is van luchtbellen, een licht ontwikkelde smaak heeft door de fermentatie en een krokante korst heeft.
Toppingsuggesties:
Bakken:
Verwarm je oven of pizzaoven tot minimaal 400°C.
Bestrooi de pizzaschep licht met semolina en leg je pizza erop.
Bak ca. 60-90 seconden tot de rand opbolt en lichtbruin kleurt. Mocht de temperatuur niet zo hoog komen, laat het dan iets langer garen. Het verschilt per type breiding (kamado, pizza oven -gas/elektrisch of houtgestookt/ heteluchtoven) hoelang het duurt voordat jouw pizza klaar is. Geduld is een schone zaak, maar blijf voornamelijk in de gaten houden wat het beste voor jou werkt.
Handige weetjes:
Voor Napolitaanse pizza gebruik je idealiter bloem met een W-waarde tussen 260 en 300.
Bekende merken zoals Caputo Pizzeria of Molino Spadoni “Pizza Napoletana” zitten vaak in die range.
Hoe hoger de W-waarde, hoe langer je het deeg moet laten rijzen.
Een hoge W-waarde = langere fermentatie = complexere smaak + luchtige korst
De P-waarde is een maat voor de hoeveelheid eiwit (en dus glutenpotentieel) in de bloem. Gluten zorgen voor elasticiteit en structuur in je deeg.
Voor pizza is een P-waarde tussen 11,5% en 13% ideaal.
Te weinig eiwit = slap deeg, scheurt snel.
Te veel = stug en moeilijk uit te rollen.
Let op het eiwitgehalte als je bloem kiest: tussen de 11 en 13% zit je goed.
De L-waarde beschrijft de elasticiteit van het deeg: hoe goed het terugveert en uit te rekken is.
In pizza wil je een balans tussen rek en veerkracht, zodat je een mooie dunne bodem krijgt zonder dat het deeg scheurt of terugveert als een elastiek.
De L-waarde is minder bekend op verpakkingen, maar fabrikanten van professionele pizzabloem geven deze soms aan in labtests.
Denk aan L = 'Lenigheid'of flexibiliteit van je deeg.
Semolina is geen gewone bloem, maar grof gemalen harde tarwe.
Wordt gebruikt op werkbanken en pizzascheppen om te voorkomen dat het deeg plakt.
Verbrandt minder snel in de oven dan gewone bloem.
Geeft een subtiel krokant randje aan de onderkant van je pizza.
Gebruik het zuinig – het is functioneel, niet bedoeld om mee te bakken.
San Marzano’s zijn langwerpige pruimtomaten uit de regio Campanië, Italië, met een beschermd oorsprongslabel (D.O.P.).
Ze bevatten minder vocht, minder zaden en meer vruchtvlees, wat zorgt voor een rijkere saus.
Zacht van smaak, met weinig zuur – perfect voor Napolitaanse pizza’s.
Tip: gebruik ze hele uit blik en pureer ze grof voor de beste textuur.